Alle Beiträge von admin

Räuchern – Fische (heiss geräuchert)

Die frisch gefangenen Regenbogenforellen werden sauber ausgenommen und die Kiemen müssen vollständig entfernt werden.

 

Frische Forellen

Die Fische werden nun in einer Salzlake während 12 Stunden eingelegt und an einem kühlen Ort aufbewahrt. Die Lake besteht für 4.5 kg Fisch aus 380 Gramm Salz, welches in 7.6 Liter kaltem Wasser aufgelöst wird. Man kann auch noch Zutaten wie Zitronenscheiben, Wachholderbeeren etc. hinzufügen.

Basisformel:
Pro 1 kg Fisch        1.5 Liter Wasser
Pro Liter Wasser    50 Gramm Salz

 

Gefrorene Forellen

Gefrorene Forellen nehmen mehr Salz auf ! Deshalb muss die Rezeptur für die Salzmenge angepasst werden (Rest wie oben):

Pro Liter Wasser    35 Gramm Salz

Bsp. 4.2 kg Forellen -> 6.2 Liter Wasser -> 217 g Salz / Einlegezeit ebenfalls 12 Stunden.

Beim nächsten Versuch mit 40g Salz versuchen; mit 35g waren die Filets eher nicht salzig.

 

Bevor das Räuchergut in den Ofen darf, muss dieser „ausgebrannt“ werden,d.h. einige Minuten über
100 – 120° Grad aufheizen.

Die Fische aus der Lake werden unter fliessendem kaltem Wasser sauber abgewaschen und mit Küchenpapier abgetrocknet sowie entschleimt.

 

Nach einer kurzen Trocknungszeit kommen die Fische an die Räucherhaken und werden so in den Ofen gehängt, dass sie sich gegenseitig keinesfalls berühren.

Zunächst erfolgt das Garen während
ca. 30 Minuten bei rund 110° Grad.
Dazu wird in der Feuerschublade nur Holz angezündet (ohne Räuchermehl).

 

Anschliessend wird während 60 – 90 Minuten mit Buchensägemehl geräuchert.
Ca. alle 20 Minuten muss wieder Räuchermehl nachgeschüttet werden.

Beim eigentichen Räuchervorgang sollte immer eine Temperatur von ca. 60° Grad gehalten werden.

 

Nach dem Räuchern dürfen die Fische noch einige Zeit im Ofen hängen bleiben, damit sie ein wenig abtrocknen.

 

Sieht doch schon seeeehr lecker aus !

 

Zunächst muss der Räucherhaken vorsichtig entfernt werden..
Die nun recht zähe, ledrige Haut wird auf der Rückenseite mit dem Filetiermesser aufgeschnitten (nicht zu tief !). Noch ein schräger Schnitt hinter dem Kopf vom Rücken zum Bauch und dann noch ein Hautschnitt vom After gegen den Schwanz.
Nun kann das Filet vorsichtig „abgehoben“ werden.
Idealerweise kann jetzt der Kopf mit den Gräten ebenfalls vorsichtig abgehoben werden – übrig bleibt das 2. Filet !

 

Entweder sofort auf eine Scheibe Nussbrot legen und geniiiiiiessen, oder …

… vakuumieren und später kalt verzehren – was gibt’s besseres als selbst geräucherte Fischfilets ?

 

Vielleicht selbst geräucherter Speck und Schinken …